Noix Saint-Jacques, confit d’endives et andouille au Pommeau

Faire fondre le beurre sur feu doux, enle­ver la mousse sur le des­sus et lais­ser le petit lait dans le fond, réser­ver (le beurre cla­ri­fié sup­por­te­ra ain­si la cha­leur de cuis­son sans brûler).
Essuyer avec un papier cui­sine humide les endives, les éplu­cher et cou­per en 4 ou 6 dans la lon­gueur. Ver­ser les ²⁄₃ du beurre dans une poêle et dorer les endives 15mn en les retour­nant sou­vent, saler, poi­vrer. Ajou­ter 10 cl de Pommeau et lais­ser éva­po­rer sur le feu. Pré­chauf­fer le four à 200°. Beur­rer légè­re­ment les moules. Reti­rer la peau de l’andouille et cou­per en petits mor­ceaux très fins. Dépo­ser des endives dans le fond des moules, qqs mor­ceaux d’andouille et recom­men­cer en finis­sant par des endives. Tas­ser le des­sus à l’aide une cuillère et enfour­ner pen­dant 20 mn.
Dégla­cer la poêle des endives avec 5 cl de Pommeau sur feu doux, lais­ser réduire de moi­tié et ajou­ter la crème fleu­rette, assaisonner.
Rin­cer les noix de St Jacques, les épon­ger. Ver­ser le reste du beurre dans une poêle et les cuire dans le beurre chaud une minute de chaque côté. Par­se­mez de fleur de sel.
Démou­ler les confits d’endives, poser les noix de St Jaques et ser­vir bien chaud avec la sauce au Pommeau de Normandie