L'audace made
in Normandie

Issu d’un assem­blage de jus pommes frais et de Cal­va­dos, le Pommeau de Normandie néces­site patience et précision. 

Au commencement, des pommiers. Forcément.

Ces arbres du verger appartiennent à une liste de variétés correspondant aux spécificités et aux usages locaux.

Ils dis­posent, pour au moins 70% d’entre eux, de varié­tés de pommes amères ou douces-amères.

Ces ver­gers peuvent être conduits selon deux modes de culture : soit en « haute tige » à l’in­té­rieur de prés-ver­gers, soit « en basse tige » au sein de ver­gers spécialisés.

Dans le pré-ver­ger, les arbres sont conduits en haute-tige et écar­tés d’au moins 5 mètres les uns des autres, le sol y est sys­té­ma­ti­que­ment enher­bé à l’ex­cep­tion du tour des arbres qui peut faire l’ob­jet d’un désher­bage sur un rayon de 0,30 mètre.

Ils sont sou­vent d’âges variables puisque conti­nuel­le­ment renouvelés.

Les ver­gers spé­cia­li­sés sont, à l’in­verse, consti­tués par des ran­gées homo­gènes d’arbres com­por­tant un arbre tous les 2 à 3 mètres et espa­cées entre elles d’en­vi­ron 5 mètres.

Le ren­de­ment moyen des prés ver­gers est fixé à 20t/ha, tan­dis que celui des ver­gers « basse-tige » à 30t/ha.

Les condi­tions de pro­duc­tion du fruit (varié­tés, sol, cli­mat, iti­né­raires cultu­raux) garan­tissent la spé­ci­fi­ci­té (richesse en sucre et en com­po­sés phé­no­liques, qua­li­tés aro­ma­tiques) des moûts des­ti­nés à l’é­la­bo­ra­tion du Pommeau de Normandie.

Les variétés phénoliques doivent entrer pour au moins 70% dans la composition des moûts.

De la même manière, il n’est pas pos­sible de réa­li­ser un moût avec un seul type de pomme : aucune varié­té ne peut entrer pour plus de 50% dans la com­po­si­tion des jus.

Une fois récol­tées, les pommes sont donc râpées.

La pulpe ain­si obte­nue est pres­sée sans malaxage. Les jus doivent pré­sen­ter une richesse sac­cha­ri­mé­trique mini­male natu­relle de 108 grammes par litre.

Ils peuvent être cla­ri­fiés par dépec­ti­ni­sa­tion, par sou­ti­rage ou, par­fois, être uti­li­sés bruts.

Ce moût est ensuite muté – au bon moment – avec du Cal­va­dos, du Cal­va­dos Pays d’Auge ou du Cal­va­dos Dom­fron­tais vieilli au moins un an sous bois et d’un titre alcoo­mé­trique volu­mique supé­rieur à 65 %. De la sorte, on inter­rompt la fermentation.

Cette opération est appelée le mutage

L’ensemble est ensuite vieilli en logements de bois de chêne pendant 14 mois minimum.

L’alcool inhi­bant les levures et les bac­té­ries, les quan­ti­tés de sucre et d’alcool changent peu après ce délai, seul l’alcool s’évapore légèrement.

Le mélange est régu­liè­re­ment tra­vaillé pour une homo­gé­néi­sa­tion par­faite et une oxy­da­tion des poly­phé­nols néces­saire à sa colo­ra­tion particulière.

Les cuvées réa­li­sées peuvent être consti­tuées à par­tir de l’as­sem­blage de plu­sieurs fabrications.

Elles sont ensuite fil­trées et mises en bouteille.

Le Pommeau de Normandie contient au moins 69 grammes de sucres non fer­men­tés par litre et son titre alcoo­mé­trique est com­pris entre 16% et 18%.

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