Noix Saint-Jacques, confit d’endives et andouille au Pommeau
Recette de Isabelle Plunion
Ingrédients
Pour 4 personnes :
16 noix de St Jacques
800 g d’endives
100 g de beurre
15 cl de Pommeau de Normandie
100 g d’andouille artisanale
20 cl de crème fleurette
sel et poivre
fleur de sel
4 petits moules ou ramequin de 10cm x 4cm
Faire fondre le beurre sur feu doux, enlever la mousse sur le dessus et laisser le petit lait dans le fond, réserver (le beurre clarifié supportera ainsi la chaleur de cuisson sans brûler).
Essuyer avec un papier cuisine humide les endives, les éplucher et couper en 4 ou 6 dans la longueur. Verser les 2⁄3 du beurre dans une poêle et dorer les endives 15mn en les retournant souvent, saler, poivrer. Ajouter 10 cl de Pommeau et laisser évaporer sur le feu. Préchauffer le four à 200°. Beurrer légèrement les moules. Retirer la peau de l’andouille et couper en petits morceaux très fins. Déposer des endives dans le fond des moules, qqs morceaux d’andouille et recommencer en finissant par des endives. Tasser le dessus à l’aide une cuillère et enfourner pendant 20 mn.
Déglacer la poêle des endives avec 5 cl de Pommeau sur feu doux, laisser réduire de moitié et ajouter la crème fleurette, assaisonner.
Rincer les noix de St Jacques, les éponger. Verser le reste du beurre dans une poêle et les cuire dans le beurre chaud une minute de chaque côté. Parsemez de fleur de sel.
Démouler les confits d’endives, poser les noix de St Jaques et servir bien chaud avec la sauce au Pommeau de Normandie
