Gambas en bouillon au parfum de Pommeau

Gambas en bouillon au parfum de Pommeau de Normandie

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

20 gam­bas
1 échalote
1 carotte
1 bâton de citronnelle
1 pin­cée de 4 épices
1 pomme
10 cl de Pommeau de Normandie
2 feuilles de laurier
1 c.a.s d’huile de pépins de raisin

Décor­ti­quer les gam­bas, réser­ver les queues au frais et concas­ser les carcasses.
Faire suer l’échalote cise­lée et la carotte en bru­noise avec l’huile, ajou­ter les car­casses, le lau­rier, mouiller avec 0,75 l d’eau et cuire à fré­mis­se­ment 45 min. Pas­ser le bouillon.
Dans une cas­se­role, faire chauf­fer les épices (sans les brû­ler), ajou­ter la citron­nelle émin­cée et ver­ser le Pommeau.

Tié­dir et mettre de côté envi­ron 30 min afin de lais­ser infu­ser le pommeau. Fil­trer et com­plé­ter avec un demi-litre de fumet de gambas.

Pocher les queues de gam­bas dans le reste de bouillon juste à frémissement.

Dis­po­ser les queues de gam­bas pochées dans des assiettes creuses, ver­ser des­sus le bouillon de Pommeau bien chaud, par­se­mer de fins bâton­nets de pomme crue.

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