Foie gras en neige
Recette de Les Mets Chai
Le mot du chef, Hugo Marie : « Je n’avais pas tellement l’habitude de cuisiner avec le Pommeau de Normandie. Le résultat est probant. Ça vient parfaitement sucrer et aromatiser la recette. »
Ingrédients
1 lobe de 500g de foie gras cru congelé
2 pommes Granny Smith
50cl de Pommeau de Normandie
300g de sucre
100g de noix
Source
Les Mets ChaiPrélever deux escalopes du lobe de foie gras d’environ 100g. Poêler en aller-retour dans une poêle bien chaude.
Découper les deux escalopes de foie gras cuites en cubes. Faire un caramel avec le sucre et le Pommeau de Normandie. Le Pommeau vient humidifier le sucre.
Découper les pommes en brunoise et verser la moitié des pommes dans le caramel (garder l’autre moitié pour le dressage). Laisser les pommes dans le caramel jusqu’au dressage.
Dresser la brunoise de pommes au caramel dans une assiette creuse.
Ajouter les morceaux de foie gras, puis les noix.
Râper le reste du lobe congelé jusqu’à recouvrir le plat.
Ajouter 2 tours de moulin à poivre et fleur de sel
