L'audace made
in Normandie
Issu d’un assemblage de jus de pomme frais et de Calvados, le Pommeau de Normandie nécessite patience et précision.
Au commencement, des pommiers. Forcément.
Ces arbres du verger appartiennent à une liste de variétés correspondant aux spécificités et aux usages locaux.
Ils disposent, pour au moins 70% d’entre eux, de variétés de pommes amères ou douces-amères.
Ces vergers peuvent être conduits selon deux modes de culture : soit en « haute tige » à l’intérieur de prés-vergers, soit « en basse tige » au sein de vergers spécialisés.
Dans le pré-verger, les arbres sont conduits en haute-tige et écartés d’au moins 5 mètres les uns des autres, le sol y est systématiquement enherbé à l’exception du tour des arbres qui peut faire l’objet d’un désherbage sur un rayon de 0,30 mètre.
Ils sont souvent d’âges variables puisque continuellement renouvelés.
Les vergers spécialisés sont, à l’inverse, constitués par des rangées homogènes d’arbres comportant un arbre tous les 2 à 3 mètres et espacées entre elles d’environ 5 mètres.
Le rendement moyen des prés vergers est fixé à 20t/ha, tandis que celui des vergers « basse-tige » à 30t/ha.
Les conditions de production du fruit (variétés, sol, climat, itinéraires culturaux) garantissent la spécificité (richesse en sucre et en composés phénoliques, qualités aromatiques) des moûts destinés à l’élaboration du Pommeau de Normandie.
Les variétés phénoliques doivent entrer pour au moins 70% dans la composition des moûts.
De la même manière, il n’est pas possible de réaliser un moût avec un seul type de pomme : aucune variété ne peut entrer pour plus de 50% dans la composition des jus.
Une fois récoltées, les pommes sont donc râpées.
La pulpe ainsi obtenue est pressée sans malaxage. Les jus doivent présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre.
Ils peuvent être clarifiés par dépectinisation, par soutirage ou, parfois, être utilisés bruts.
Ce moût est ensuite muté – au bon moment – avec du Calvados, du Calvados Pays d’Auge ou du Calvados Domfrontais vieilli au moins un an sous bois et d’un titre alcoométrique volumique supérieur à 65 %. De la sorte, on interrompt la fermentation.
L’ensemble est ensuite vieilli en logements de bois de chêne pendant 14 mois minimum.
L’alcool inhibant les levures et les bactéries, les quantités de sucre et d’alcool changent peu après ce délai, seul l’alcool s’évapore légèrement.
Le mélange est régulièrement travaillé pour une homogénéisation parfaite et une oxydation des polyphénols nécessaire à sa coloration particulière.
Les cuvées réalisées peuvent être constituées à partir de l’assemblage de plusieurs fabrications.
Elles sont ensuite filtrées et mises en bouteille.
Le Pommeau de Normandie contient au moins 69 grammes de sucres non fermentés par litre et son titre alcoométrique est compris entre 16% et 18%.
