Ramen Vallée d’Auge
Recette de Mizu, à Rouen.
Le mot du chef : « C’est un ramen revisité qui va vous faire saliver à chaque bouchée ! L’umami est au rendez-vous. Le bouillon est parfaitement équilibré, avec l’acidité subtile de la moutarde et une touche sucrée apportée par le Pommeau de Normandie. »
Ingrédients
Le bouillon du Ramen :
Carcasse et les cuisses de poulet (poulet entier d’environ 2kg)
3 oignons jaunes
1 échalote
1 tête d’ail
1 poireau
2 bâtons de citronnelle
100g de gingembre
2 brins de cébette
1 c.a.s de poivre noir de Madagascar
50cl de Pommeau
4 c.a.s de moutarde
10cl de mirin
10cl de mélange shoyu (sauce soja, miel et 5cl de dashi)
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La farce mousseline pour les croquettes et la ballotine :
250g de filet/blanc de poulet
250g de crème
1 blanc d’œuf
50g de shiitakées frais poêlés
½ botte de basilic Thaï
½ botte de coriandre
2 pommes
50g de beurre
20g de gingembre râpé
Sel et poivre
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La ballotine :
2 filets ouverts de poulet
2 c.a.s de farce mousseline (réserver le reste pour les croquettes)
2 feuilles de basilic Thaï
½ c.a.s de shiitakés poêlés
2 c.a.s de graines de sésame blanc
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Les croquettes de poulet :
Les cuisses de poulet confites dans le bouillon
1 c.a.s de basilic Thaï ciselée
1 c.a.sde coriandre ciselée
½ c.a.s de shichimi
2 c.a.s d’oignons rouges finement ciselées
Le reste de la farce mousseline
De la panure pour les croquettes (environ 200g de chapelure, 100g de maïzena et 4 jaunes d’œuf)
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Tsuyuu (marinade des œufs Nitamago) :
100mL de sauce soja
300mL d’eau
200mL de sake
200mL de mirin
100g de sucre
Entre 10 et 30 œufs (le nombre nécessaire)
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La garniture topping :
2 pommes
Beurre
Huile d’olive
Romarin
Calvados
Source
Restaurant MizuRecette pour 4 personnes.
Les étapes pour chaque élément de la recette :
Pour le bouillon de Ramen :
Cuire la carcasse et les cuisses comme un pot au feu (départ à froid avec la garniture aromatique) pendant 1h30.
Décanter les cuisses et passer le bouillon au tamis, puis le réduire de moitié.
Ajouter le Pommeau de Normandie et réduire de moitié.
Mouiller avec le bouillon réduit et ajouter la moutarde, le mirin et le mélange shoyu.
La farce mousseline pour les croquettes et la ballotine :
Faire une compote au gingembre en chauffant les pommes, le beurre et le gingembre ensemble, puis mixer.
Ajouter et mixer le tout au blender afin d’obtenir une texture de farce fine.
La ballotine
Placer au centre de chaque filet de poulet ouvert la farce mousseline, les feuilles de basilic Thaï, les graines de sésame et les shiitakés poêlés.
Rouler en ballotine à l’aide d’un film alimentaire, bien serrer pour avoir une belle forme et éviter que l’eau s’infiltre lors de la cuisson.
Cuire dans une chauffante basse température 30min.
Les croquettes de poulet
Effilocher les cuisses de poulet confites dans le bouillon puis les hacher
Former des boules/croquettes d’environ 3–5cm de diamètre.
Paner à l’anglaise une fois.
Cuisson à la friteuse 160°C 1–2min jusqu’à obtention d’une coloration dorée.
Tsuyuu (marinade des œufs Nitamago)
Ajouter tous les ingrédients dans une casserole, porter à petite ébullition pour que le sucre soit dissout puis mettre au froid.
Cuire les œufs dans une eau bouillante et un peu de vinaigre blanc (c’est plus facile pour écaler) pendant 5min puis les passer dans une eau glaçante.
La garniture topping
2 pommes coupées en grosse brunoise poêlées au beurre et huile d’olive, romarin, flambées à la fin au Calvados
200g de shitakées émincés poêlés au beurre avec 1 échalote ciselée
1 botte de cébette émincée
Cuire les nouilles ramen puis dresser (pour une portion) :
120g de nouilles ramen
20cl bouillon
1 œuf Nitamago
3 croquettes
¼ de ballotine tranchée
2 cas de pommes flambées
2 cas de shiitakés poêlés
2 cas de cébette
1 pincée de graines de sésame noir
Régalez-vous !
